Rabu, 06 Januari 2010

Telur

Telur merupakan alat dan cara berkembang biak bagi unggas dan sebagian hewan.Telur secara alami disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna.selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung,telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.

Bagi manusia,telur dipandang dari dua sudut.Pertama,sebagai jalan mengembangbiakkan ternak,dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi tinggi.Oleh sebab itu,produksi telur tanpa pembuahan mulai dikembangkan.Populerlah ayam ras petelur,burung puyuh,dan bebek dikandang,

A.NILAI GIZI TELUR

Kandungan gizi telur nyaris sempurna sebab diperlukan untuk melangsungkan perkembangan hidup embrio tanpa makanan tambahan dari luar.Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi,kaya vitamin dan mineral.Protein telur termasuk jenis protein sempurna karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup dan seimbang.Asam amino esensial sangat penting bagi manusia karena mutlak diperlukan tubuh tapi tidak dapat dibentuk oleh tubuh.Oleh karena itu harus dipenuhi dari makanan.Telur mengandung protein >10% bahkan sebutir telur ayam mengandung protein 12,8%,dan bebek 13,1%.Dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti vitamin A,B,D,E,K.Juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi,fosfor,kalsium,sodium,dan magnesium,dalam jumlah cukup.Karena itu,telur amat baik dikonsumsi anak balita.Kebutuhan sekitar 15gram protein untuk anak balita bisa tercukupi meliputi denga mengkonsumsi 2 butir telur ayam sehari

B.KUALITAS TELUR

Kualitas telur ditentukan dua faktor.Pertama kualitas luar berupa kulit cangkang yang dapat diamati langsung.Untuk menilai kualitas telur dapat dilihat betuknya,keutuhannya,warnanya,teksturnya,dan kebersihan telurnya.Kualitas luar telur yang baru tidak banyak mempengaruhi kulitas isi telur.Jadi,untuk dikonsumsi langsung tergolong baik,Namun,jika mau disimpan atau diawetkan kualitas telur perlu diperhitungkan,terutama bila terdapat retak walau sekecil apapun.

Kualitas telur segar bagian dalam tidak dapat dipertahankan tanpa perlakuan khusus.Diruang terbuka (suhu kamar),telur segar hanya mempunyai masa simpan pendek.lama penyimpanan menentukan kondisi telur.Semakin lama disimpan,kualitas dan kesegaran telur makin merosot.Untuk telur konsumsi akan mengalami kerusakan setalah disimpan lebih dari 2minggu.Kerusakan ini ditandai dengan kocakaan isi telur dan bila dipecah isinya tidak mengumpul lagi.

Kerusakan isi telur karena CO2-nya telah banyak keluar yang mengakibatkan naiknya derajat keasaman.Selain itu,juga terjadi penguapan sehingga bobot telur menurun dan putih telur menjadi lebih encer.Karena kulit telur berpori,maka setelah keluar dari induknya juga tak luput dari ancaman mikroba.Masuknya mikroba dalam telur akan merusak telur tersebut.

Telur segar yang baik yang kondisi luarnya baik dan cukup tebal,tidak cacat (retak atau pecah),tekstur permukaan warnanya bagus serta bersih.Bila diteropong rongga udaranya kecil,kuning telur ditengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah.Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau merendamnya dalan air bersih

C.PENGASINAN TELUR

Mengingat daya simpan telur sangat rendah maka perlu penanganan tambahan jika mau disimpan lebih lama.Ada beberapa cara untuk mengawetkan telur tapi pada dasarnya dipilahkan menjadi dua yakni,pengawetan telur dalam bentuk segar dan dalam bentuk olahan. Telur asin merupakan produk pengawetan bentuk olahan.Sebab,rasa telur telah menjadi asin dan dalam bentuk matang

Keuntungan pengasinan telur ini adalah mempunyai usia simpan lebih dari 1 bulan,rasanya enak,siap dimakan,nilai gizinya tetap terjamin.Dari segi bisnis, telur asin dapat menaikkan nilai jual.Pembuatannya cukup mudah dalam sekala kecil untuk kebutuhan keluarga atau untuk usaha yang mendatangkan keuntungan.Untuk tujuan komersial sampai saat ini masih menggunakan telur bebek sebagai bahannya.

Telur asin menjadi lebih awet sebab garam selain memberi rasa asin berfungsi sebagai pengawet.Garam yang merasuk kedalam telur berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan.

a.TUJUAN PRAKTIKUM

1.Mengetahui cara pembuatan telur asin yang baik

2.Menganalisis usaha telur asin

b.LOKASI PRAKTIKUM

Praktikum ini kami lakukan didesa Nglengis,Banyurejo,Tempel,Yogyakarta.

c.IDENTITAS OBYEK PRAKTIKUM

Nama :Sarjono

Alamat : Desa Nglengis,Banyurejo,Tempel, Yogyakarta.

Nama usaha :Telur asin

Jenis usaha :Skala kecil

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan mengunakan bahan gram . Telur itik yang diasin mengandung keuntungan seperti :

Nilai gizi telur dapat dippertahankan dalam waktu relative lama

· nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan

· memenuhi selera konsumen telur itik

· merupakan alternatif pemasaran disamping telur segar

Syarat syarat telur yang akan diasin:

- harus Telur masih segar dan baru

-telur sudah diberesihkan dari kotoran

-kulit telur masih utuh tadak retak

-sebelum diasin telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan

Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh,dimana kandungan garam didalam telur dapat menghambat perkembangan organisme dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Ada beberapa cara pengasinan telur itik, tetapi pad dasarnya dapat dibagi 2 yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah yaitu dengan merendam telur itik dalam larutan garam jenuh, sedangkan cara kering yaitu dengan menggunakan bahan pembungkus, baik dari bahan tanah liat, bubuk bata atau menggunakan garam atau bahan lain yang telah dicampur dengan garam.

A. telur asin prinsip pembungkusan kering (dry packing)

*Bahan pengawet dan ukuran

untuk 100 butir telur perlu campuran bata merah 1 kg ,abu 1 kg, garam 0,5kg, asam sendawa 25 gr.

* Cara :

campurkan bahan pebgawet hingga terbentuk adonan , kemudian telur disimpan sampai 2 minggu telur asin siap di pasarkan.

B. Telur asin prinsip perendaman (immersion in liquid)

Bahan dan ukuran ;

100 butir telur butuh 10 liter air 3 kg garam,13 gram asam sendawa (1%)

Cara : larutan bahan pengawet dimasak sampai mendidih,lalu didinginkan,telur yang telah dicuci bersih sampai 2 minggu kemudian di rebus disimpan pada suhu kamar.

C. Telur asin sistem gadap

Bahan:

Dibuat adaonan garam dengan batu merah atau lumpur

Cara:

Telur yang telah di cuci, masukkan ke adonan selama 10-15 hari, lalu digulung dalam adonan abu, garam dan disimpan dalam kotak ditempat agak lembab.

D. Telur asin sistem lagadap

Bahan telur yang telah dicuci bersih benamkan pada larutan garam dapur pekat selama 7-8 hari lalu dicuci dan direbus (tahan 2 minggu)

Ada pula cara pengawetan telur yang mempertahankan rasa aslinya

  1. Telur dengan asli sistem alfin

Telur segar umur 2 hari dicuci bersih, digosok dengan kapas beralkohol (95-960) lalu dicelupkan dalam cairan parafin suhu 50-60 C selam 10 menit keringkan dan simpan ditempat yang aman (tahan 6 bln)

  1. Telur dengan rasa asli sistem akasia

Kilit akasia (240 gr) ditumbuk, dicampur air (20 liter) direbus selama 1 jam. Setelah dingin telur direndam pada larutan tsb

  1. Telur denagn rasa asli sistem MIPA

Telur segar dicelupkan dalam minyak kelapa (0,25 liter) denagn posisi lancip dibawah ( tahan 3 minggu)

  1. Telur dengan rasa asli sistem kanplas telur segar yang telah dibersihkan dimasukkan dalam kantong plastik/dirangkap tutup kantong dalam kantong kuat kuat ( tahan 3 minggu)

Menurut Murtidjo 1998 ada beberapa cara pengasinan telur itik yang semuanya menggunakan bahan utama garam yakni

  1. Cara pengasinan telur ”halidan”

Adalah pengasinan telur yang menggunakan bahan pembungkus tanah liat dan garam dengan perbandingan 1;1 telur yang diasinkan dengan cara ini bisa disimpan selama 30 hari

  1. Cara pengasinan telur ”pindan”

AdalAh pengasinan telur yang menggunakan bahan pembungkus serbuk gergaji dengan perbandingan 1:1:1 telur yang diasinkan dengan cara ini bisa di pertahankan selam 30 hari

  1. Cara pengasinan telur ” dsaudan”

Adalah pengasinan telur yang menggunakan bahan pembungkus nasi, dan garam dengan perbandingan 1:1 telur yang diasinkan dengan cara ini bisa disimpan selama 180 hari

  1. Cara pengasinan telur ” larutan garam jenuh”

Adalah pengasinan telur yang menggunakan air garam perbandingan bahan adalah 1:1 atau 1:2 telur yang diasinkan dengan cara ini bisa di pertahankan/disimpan selama 15 hari

  1. Cara pengasinan telur ”brebes”

Adalah pengasinan telur yang menggunakan bubuk bata merah, garam, Ciu/arak, sendawa dan gula merah penggunaan Ciu/arak sebagai pembentuk pasta berguna untuk menghilangkan bau amis pada telur itik. Sendawa untuk mempertahankan warna putih telur dan kuning telur gula merah untuk menetralisasi rasa pahit sendawa

Bahan yang dibutuhkan untuk pengasinan 100 butir telur itik:

- bubuk bata merah 3 kg

- garam 1 kg

- Ciu 3 liter

- Sendawa 25 gram

- Gula merah 50 gram

Cara pembuatan:

- telur itik yang sudah di amplas dicuci dengan air kapur dan dikeringkan

- siapkan adonan dari bahan bubuk bata merah, garam , Ciu/arak,sendawa dan gula merah .usahakan adonan untuk pembungkus berbentuk pasta

- telur yang sudah kering satu-persatu dibungkus adonan tersebut dengan tebal 0,2-0,3 cm

- telur yang sudah dibungkus adonan disimpan dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat, setiap hari bagian luar tempayan di perciki untuk menjaga kelembaban telur dalam tempayan

- telur yang telah disimpan selama 15 hari bisa dikeluarkan dan dibuka balutannya dengan cara merendam dalam air

- telur yang sudah dibuka dari bungkus adonan bisa langsung direbus

Ciri khas telur hasil pengasinan tradisional ’brebes”yaitu kuning telur ”masir” dan berminyak , bau tidak amis, dan harganya lebih mahal dibandingkan hasil pengasinan biasa.

KOMPOSISI NUTRISI BEBERAPA JENIS TELUR

Jenis telur

Air (0%)

Lemak (0%)

Protein (0%)

Karbohidrat(0%)

Bahan organis (0%)

Telur itik/bebek

69,70

14,40

13,70

1,20

1,00

Telur burung unta

74,00

11,70

12,20

0,70

0,40

Telur kalkun

73,70

11,70

13,10

0,70

0,80

Telur ayam

73,60

12,80

12,80

1,00

0,80

(ROMANOFF,1963)

Dalam pembuatan telur asin, setelah pekerjaan seluruhnya selesai, tinggal memberi stempel. Pada permukaan kulit telur, stempel tersebut bisa dengan menggunakan nama usaha kita, tujuan olahan kita, stempel untuk telur asin biasa dipesan ke biro reklame setelah mulai dijual ( MARHIJANTO, 1996)

Bagi telur yang akan diasinkan, tetapi kulit telurnya tebal sebelum diasinkan dapat pula kulit telur itu diamplas dahulu agar sebelum diasin kulit telurnya menjadi lebih tipis dan nanti hasilnya jadi lebih baik.

Itulah salah satu keuntungan dari telur itik, karena masyarakat hanya mengetahui bahwa telur asin yang baik dan enak adalah dari telur itik. Sehingga tidak perlu khawatir dalam pemasarannya nanti, apalagi bagi telur itik yang sudah diasin dan sudah direbus. Walaupun telur itik banyak penggunanya dan dengan berbagai macam pengelolaanya, seperti telur itik yang dijadikan ”balut” dan lain-lain, tetapi bentuk diasin dan bentuk mentah biasa tanpa diasin merupakan bentuk yang terbanyak dilakukan di indonesia. Sedangkan pengelolaan lanjutannya di pegang langsung oleh para pengecor atau para grosir telur itik, karena itu itu berhubungan langsung dengan selera konsumen. (Rasyaf Muh.1983)

2 komentar: